INVESTIGACION: “SALAZON, PRENSADO Y SECADO DE TILAPIA* DEL NILO"
JOSE DUVAN HENAOCUELLAR Ingeniara Aí/ricolt. Mx. Profetor Asociado Universidad Surcolombunt Facultad da Ingeniaría
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Intentar mejorar el proceso de comer?ación de Tibpia del Nilo mediante Salazón, prensado y tecado buscando el aprovechamiento del
oeios de Salazón, prensado y tecado en lo que se refiere al valor nutritivo. *
3) Investigar la posibilidad de uio del refrac-tómetro manual como instrumento vinar pan acompañar el proceso de Salarón húmeda, mediante la correlación de los
músculo en forma de “fUc” y la piel para posteriores usos.
porcentajes de tal en el producto y en !a salmuera
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1) Elaborar las curvas de penetración de'sal en operacion de saLaión. húmeda bajo dos concentraciones de sal en la salmuera
2] Analiiax la variación de la componción centesimal l del producto, durante loa pro-
b2
4) Prensar uruaxialmente el producto bajo tres diferentes niveles de presión, analizando las variaciones en la composición centesimal para tres concentraciones de sal en el producto
5) Secar a baja temperatura y mediante con- _ vrccióo forzada el producto resultante de
la operación de prensado, con y sin desprendimiento de la piel, incluyendo filés provenientes de salazón leve no prensados y sin piel, con miras a caracterizar la cinemática de secado.
6) Almacenar el producto en bolsas plásticas, bajo condiciones í ambiéntale si durante cinco meses y realizar de manera concomitante, exámenes microbiológicos y tests sensoriales con miras a caracterizar la calidad comercial de! producto durante este período.
De manera general la investigación fue realizada de la siguiente manera :
• Trabajo exploratorio que envolvió en pequeña escala, todos los procesos y determinaciones de la futura investigación, incluyendo almacenaje de tilapia salada, prensada y seca durante 7 (siete) meses.
- Construcción de la cámara de secado, ensayo y calibración general de equipos.
- , Delineamiento experimental y realización de
las siguientes operaciones:
. Preparación de la materia prima: En el sitio de captura para 138 ejemplares de Tilapia del Nilo con peso promedio de 1.05 Kg procedióse a la remoción de cabezas y nadaderas así como a la abertura longitudinal (a manera de libro) y limpieza interior de los mismos. Este producto iba siendo colocado inmediatamente en salmueras previamente preparadas, Todos los pesos fueron registrados. Material no sometido a salmuera fue transportado en fría para ser utilizado en análisis químicos, microbiológicos y sensorial del producto “in natura”.
- Salazón Húmedo. Fue realizado bajo dos concentraciones de salmuera que correspondieron al 12°/o y 17°/o del NaCL en la fase acuosa del músculo.
Se analizaron las curvas de penetración de sal y las alteraciones en la composición química del producto y de la salmuera. Así mismo se probó el empleo de refractometro marca Ata-go modelo ATC-1 para monitorear el proceso.
Prensada: Fue realizado en “filés” con 12,17
y 21°/o de NaCL en la fase acuosa del producto. El tiempo de prensado fue de 40 segundos para cada filé y fueron analizadas las alteraciones en su composición química.
Las condiciones de secado fueron: velocidad del aire 0,4+0,01 m/s; temperatura 39±1°C, humedad relativa 43í3°/o. Para cada grupo de filés fueron seleccionadas muestras representativas para ser secadas hasta contenido de humedad de equilibrio. El tratamiento de datos fue realizado mediante el programa SAS (Statistical Analisys Systems),
Producto con 32°/o de humedad fue almacenado en noisas plásticas, bajo condiciones ambientales y monítoreadas mediante análisis microbiológicos y test sensoriales.
El presente trabajo fue descrito en ios siguientes capítulos, así:
Capítulo 1: Pretendió presentar la importancia de la investigación y concretar los objetivos de la misma.
Capítulo II: A través de 126 referencias bibliográficas se presenta una revisión de los siguientes aspectos pertinentes a la investigación:
Características de la materia prima: Tilapia del Nilo y Sal
Proceso de salazón de pescado.
Prensado de material biológico en general y en particular de pescado.
Secamiento. Incluye conceptos básicos de fenómenos de sorción y curvas típicas de secado así como la previsión de sus cinéticas, haciendo hincapié en el período de velocidad decreciente y profundizando sobre las teorías y mecanismos de transporte de humedad en sólidos, así como en ¡a determinación de ecuaciones de secado, tanto de manera general en productos biológicos como de forma específica para pescado
Almacenamiento: La revisión en este aspecto hace referencia a la estabilidad y/o alteraciones microbiológicas del pescado en diferentes condiciones así como a los análisis sensoriales pertinentes.
Capítulo III: Caracteriza todos los materiales utilizados y define la metodología de cada una de las operaciones y del proceso integral incluyendo los delineamientos estadísticos pertinentes a las mediciones a ser realizadas así coma la determinación de todos los parámetros; v.g presiones de trabajo, controles operativos.
Capítulo IV: Presenta y discute los resultados item por item y del proceso integral en su totalidad de manera consistente con la presentación metodológica y revisión bibliográfica.
Capítulo V: Presenta las conclusiones del presente trabajo
Apéndice: Incorpora al trabajo otro resultado obtenidos que dan mayor soporte a las conclusiones pero que no son indispensables para la comprensión de)
mismo.
CONCLUSIONES'
Las principales conclusiones fueron:
- Durante el proceso de salazón la proteína depositada en la salmuera crece linealmente con el tiempo, siendo que la velocidad de acumulación es de 23,6°/o más rápida para concentraciones el I21- o que para 17°/o de NaCI en la fase acuosa de] músculo
- Hl refractómetro manual se presenta como
un instrumento apropiado para acompañar el proceso de salazón húmeda.
- En el proceso de prensado, independiente del nivel de presión ejercida, el porcentaje de NaCL en la fase acuosa del músculo alcanzó un valor prácticamente estable para cada proceso de salazón y no se evidenció pérdida de proteínas siendo la remoción más importante la de lípidos.
- La cinética total de secado fue previsible a través de la ecuación (serie de Fourier) propuesta por Lewis-Sherwood utilizando los dos primeros términos de la serie. Sin embargo el análisis de residuos estadísticos sugiere la necesidad de mejorar este tratamiento par» contenidos de humedad superiores a 40°/o en la base seca.
- Los files con piel presentaron mayor tasa de secado y contenido de humedad de equilibrio que los filés sin piel.
- La evaluación sensorial demostró la no existencia de diferencias significativas entre los diferentes tratamientos de salazón y prensado. El producto presentó buena calidad microbiológica y sensorial después de 153 días de almacenamiento.
Después del análisis integral de todos los procesos se recomienda:
- Analizar la salazón del filé para un contenido NaCL en la fase acuosa del músculo de I7°/o. Fjra el cálculo de la salmuera tómese como humedad inicial del pez 7 5°^o y humedad final 63°/o. El tiempo de sala* zón no debe ser superior a n2 horas.
- Los niveles de presión en el prensado estarán entre 3.6 y 11,0 Kg. F/cm¡ y su duración de 40 segundos.
- Realizar el secamiento con temperaturas inferiores a 39°C y humedad relativa alrededor del 50°,o, la velocidad del aire debe ser de aproximadamente 2,5m/s durante las 5 primeras horas para continuar con Q,4m/s hasta alcanzar humedades inferiores a 32°/o b.u.
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