Calidad sanitaria de la leche pasteurizada v consumida en Neiva

Cuidado con el consumo de leche mal pasteurizada

Por: LUIS JAVIER NARVÁEZ ¹

♦ MARTHA RAMÍREZ PLAZAS “*

I estudio realizado en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Surcolombiana sobre la calidad sanitaria de la leche pasteurizada producida y distribuida en la ciudad de Neiva durante los días 1 y 12 de marzo de 1993, demostró que el proceso de pasteurización era deficiente, produciéndose una leche de mala calidad sanitaria determinada por un elevado recuento de microorganismos y el hallazgo de algunos microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades de tipo diarreico principalmente.

Por considerarse la leche un alimento “CASI PERFECTO”, rico en proteínas, azúcar (carbohidratos), grasa (lípido), vitaminas, minerales y agua; elementos que la convierten en un excelente medio de cultivo para la proliferación de una amplia gama de microorganismos, los cuales la contaminan desde el instante de su ordeño hasta su consumo; dichos microorganismos pueden provenir de vacas con mastitis, asi como de las manos sucias o de las vías respiratorias del ordeñador, de los utensilios empicados en el ordeño y/o el almacenamiento.

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MICROORGANISMOS CONTAMINANTES DE LA LECHE

l>os germines mus frecuentes encontr idos en la leche son las Bacterias; muchas de ellas inofensivas para el hombre y de amplio uso en la industria de los derivados lácleos, como son los Slreptococcus Lictus, Lactobacdlus Case i, Mreptococcus casei. Entre las bacterias patógenas que se pueden encontrar en leches crudas o mal paslcurizadas están el Mycobacterium tuberculosis (agente productor de* la tuberculosis), el Kscherichia coli (causante de diarrea y trastornos gastrointestinales),Staphylococcusaureus (causante de vómitos y d arrea), Clostrium botulimun responsable de la enfermedad mortal conocida como botulismo) y Racillus cerus, subtilis, shiguella etc agentes productores de cuadros diarreicos algunos acompañados con fiebre y vómito.

MATERIALES Y MÉTODOS

Al a/jr se seleccionaron 20 muestras (bolsas) de leche pasteu rizada, procesada [wr una industria lechera de Neiva (1% de cada lote, diserto aleatorio simple por bloques), correspondientes a la producción del I y 12 de marzo de Iestas muestras se adquirieron en la planta de producción y cinco sitios de expendio distribuidos en la ciud.«d

A estas muestras se les evalúo la calidad sanitaria, mediante la aplicación de pruebas reglamentadas pitrel Instituto Nacional de salud (2), tales como: recuento total de mesófilos (microorganismos que se desarrollan entre temperaturas de 2Í> a ¡*í» grados centígrado» dentro de este yrupo las en!ida des patógenas Citadas), número más probable de coliformes totales (microorganismos cuyo habitat natural es suelo. <*gua, n.ateria orgánica en descomposición e intestino humano y de animales dr sangre caliente), número mus probable de co-lilormes fecales (microorganismos provenientes del ¡n-tesi i no,c uya presenc ¡a es signo

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de contaminación fecal) y la prueba de la reductasa (enzima bacteriana capaz de reducir o decolorar en un lapso de tiempo al azul de metileno, a mayor número de bacterias, menor tiempo de decoloración).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN '

La leche pastcurizada en estudio presentó un elevado índice de contaminación microbiana, como lo muestra la Tabla 1, donde el 90% de las muestras sobrepasa los límites permisibles (I) de microorganismos (5.000 a 10.000 microorganismos mesófilos).

TABLA 1. Recuento de Mesófilos en 20 muestras de leche pasteurizada de Neiva

Es significativo que el 40% de las muestras posea más de 70.000 microorganismos por mililitro de leche pasteurizada.

La Tabla 2 muestra que el 58% de las leches pasteurizadas (7 muestras) presentan un elevado número de coliformes totales, y el 35% de las muestras contienen más de 1.100 coliformes por mililitro.

TABLA 2. Recuento de coliformes totales en 20 muestras de leche pasteurizada consumida en Neiva

Por otra parte se encontró que el 90% de las muestras (18) presentan ____ cidec - usco ss

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una alta contaminación fecal como lo muestra la Tabla 3, encontrándose que sobrepasa ampliamente los limites permisibles, (menor de 3 microorganismos por mililitro).

TABLA 3. Recuento de conformes fecales en 20 muestras de leche pasteurizada consumida en Neiva

El 60% de las muestras (12) decoloraron e! azul de metilenoen m nos de 6 horas (límite permisible de 6 a 8 horas), con lo que se demuestra, la presencia de grandes cantidades de reductasa, proveniente de un elevado número de microorganismos, según se resume en la Tabla 4.

TABLA 4. Prueba de la reductasa en 20 muestras de leche pasteurizada en Neiva

El alto número de mesófilos obligó al aislamiento e identificación de bacterias patógenas mediante el uso de algunas pruebas de rutina en el laboratorio. Este análisis condujo a la identificación de Staphylococcus aureus en 8 muestras (40%) y Escherichia coli en 18 muestras (90%).

Staphycoccus aureus se asocia por sus exotoxinas a náuseas, vómito, shock tóxico, gastroenteritis, enterocolitis, (enteritis necrotizante); por invasión se asocia a infecciones de piel y mucosas, acné, furúnculos, piel escalada, lesiones piogenas (produsctoras de pus), abscesos, meningitis, artritis, pleuritis, ostemieiitis, neumonía y bronconeumonía estafilococ-cica.

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Eschericia Col i por su parte, se asocia por: sus toxinas a enteritis, diarrea aguda y hemorragia; por invasión es responsable de meningitis, encefalitis neonatal, colecistitis, pielonefritis,, cistitis, uretritis, septicemia, abscesos, etc.

CONCLUSIONES

El anterior estudio permitió concluir que la leche pasteurizada producida en la ciudad de Neiva es de mala calidad sanitaria, quizá debido a fallas en el proceso pasteurizante, su empacado o su refrigeración postproceso (transporte y expendio)

El consumo de esta leche puede representar riesgos para la salud humana en especial la de infantes; por lo tanto se recomienda hervirla por la menos cinco minutos anies de ser consumida. Su ebullición garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos y asegura una buena calidad sanitaria.

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Licenciado en Biología y Química, Especialista en Docencia de la Biología Docente Bachillerato Nocturno Santander Newa