Evaluación de la fermentación alcohólica del mosto de uva Isabella (Vitis labrusca)

  • Jessica P. Jiménez Ochoa Universidad Surcolombiana
  • Estefanía Otálora Palmezano Universidad Surcolombiana
  • Claudia Milena Amorocho-Cruz Universidad Surcolombiana http://orcid.org/0000-0003-3986-5768
Palabras clave: Chaptalización; miel de abejas; Saccharomyces cerevisiae; análisis sensorial; maridaje

Resumen

La uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad tinta que se cultiva en el corregimiento de la Ulloa perteneciente al municipio de Rivera (Huila), teniendo una demanda en los mercados locales para su consumo en fresco. El objetivo principal de esta investigación fue conocer si era posible la producción de un vino competente frente a los vinos comerciales, para lo cual se evaluó el proceso de fermentación alcohólica con levaduras Saccharomyces cerevisiae var Bayanus para el mosto de esta uva, realizando chaptalización con miel de abejas. Para esto se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles, acidez, viscosidad y color, durante la fermentación; estos parámetros se midieron en el producto final para ser evaluados frente a un vino comercial. Los resultados muestran que la variedad de uva y el tipo de maduración influyen en el producto final, por lo que al evaluar ambos vinos se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros medidos. Finalizado el proceso de maduración se realizó un análisis sensorial comparativo con un vino tinto variedad Cabernet Sauvignon, dónde se obtuvo un alto nivel de aceptación para el vino de uva Isabella-Huila con diferencias significativas (p<0.05) entre vinos. Posteriormente, se realizó un maridaje en el cual se conocieron los posibles alimentos que mejor complementan en el paladar de las personas al consumir el vino de uva Isabella-Huila, siendo el queso maduro el de mayor aceptación, seguido de jamón, cerezas y finalmente el queso fresco.

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Biografía del autor/a

Jessica P. Jiménez Ochoa, Universidad Surcolombiana

Ingeniera Agrícola

Estefanía Otálora Palmezano, Universidad Surcolombiana

Ingeniería agrícola

Claudia Milena Amorocho-Cruz, Universidad Surcolombiana

Ingeniera Agrícola, Doctor en Biotecnología. Docente Programa de Ingeniería Agrícola - Universidad Surcolombiana.

Referencias

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Publicado
2018-12-28
Cómo citar
Jiménez Ochoa, J. P., Otálora Palmezano, E., & Amorocho-Cruz, C. M. (2018). Evaluación de la fermentación alcohólica del mosto de uva Isabella (Vitis labrusca). Ingeniería Y Región, 20(1), 2-8. https://doi.org/10.25054/22161325.1911
Sección
Artículos