Efectos del tiempo de fermentación sobre la calidad en taza del café (coffea arabica)

Resumen

Se evaluó el efecto del tiempo de fermentación sobre los atributos de calidad física y sensorial en muestras de café arábiga; se utilizaron tiempos de fermentación de 0, 5,10, 15,20, 25 y 30 horas, comparados con el beneficio tradicional realizado por el caficultor con 18 horas de fermentación; se evaluaron parámetros físicos como, merma por pasilla, merma por mucilago y rendimiento de trilla, los atributos sensoriales evaluados fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzor, limpidez de la taza, balance e impresión global de acuerdo a la metodología de la SCAA. Los resultados mostraron las más altas mermas por mucílago con 10 y 25 horas de fermentación, en todos los casos los factores de rendimiento estuvieron muy por encima de los valores definidos para cafés de buena calidad, en el análisis sensorial los puntajes totales y los puntajes de cada atributo evaluado obtenidos en todos los tiempos de fermentación fueron muy similares a los valores obtenidos por la muestra testigo, indicando que el tiempo de fermentación no afectó los atributos sensoriales expresados en taza.